我國各地早餐文化介紹（5）

我國各地早餐文化介紹——南京（續(xù)）

3.牛肉鍋貼

牛肉鍋貼是一種煎烙的餡類食品，一般是餃子形狀，是金陵八絕之一：以牛肉為原料，配上熬制十七八個小時才能完成的老鹵，沿著一個方向攪拌將近一個小時制成餡料，繼而用面皮包成玲瓏可愛的餃子，放入油鍋中煎至金黃色裝盤即可。

初識牛肉鍋貼還是在《舌尖2》：“牛都是定點屠殺的，選料要新鮮，包鍋貼得用沒有筋的嫩牛肉。”除了牛肉要好，對于煎鍋貼的油量和種類也有講究：必須要用地道的菜籽油，其獨特的香味所煎的鍋貼才會愈發(fā)的香，色澤也金黃誘人。

正宗的牛肉鍋貼的面皮夠薄、夠脆、夠香，口感上柔嫩和酥脆并存，牛肉餡的鮮香在煎制的過程中發(fā)揮得淋漓盡致。所謂上部柔嫩，底部酥脆，滋味別具，真是“拍一個巴掌都舍不得放下”呢。

4.鴨血粉絲湯

南京人對鴨子可謂是情有獨鐘，不僅鴨肉，連鴨內(nèi)臟，鴨血都能做出一番文章來。鴨血粉絲湯便是最好的例證。鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。晚清《申報》第一任主編蔣芷湘的題詩可以說是關(guān)于鴨血粉絲湯最早有文可查的記載了。

鴨血粉絲湯是用粉絲，鴨血，鴨肝，鴨腸配以老鴨湯燒制而成。口感鮮香，爽口宜人。小小一碗粉絲湯，卻把所有美味包含其中。喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨臟：鴨腸清脆爽口，鴨血鮮嫩多汁，粉絲爽滑，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。

秋冬的清晨，來這么熱辣辣的一碗，滋補(bǔ)的同時讓人不由感嘆，世上竟有如此美味，真不枉人間走一遭。

5.鴨油酥燒餅

“鴨油酥燒餅”，顧名思義，就是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。昨日和南京的朋友偶爾提起要寫這篇文，便是他和我極力推薦，用他的話說：雖然每天上午應(yīng)市不少，但作為正兒八經(jīng)南京人的他活到二十幾歲也沒痛痛快快吃過幾次，火爆到供不應(yīng)求。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，入口又香又酥，余味久存。

燒餅分甜咸兩種。甜的圓形，表皮滾滿白芝麻，餡芯則是黑芝麻，烤出來呈紅黃色，像“蟹殼黃”：咬在嘴里滿是清甜，吃再多也不會膩。咸的呈長圓形，有點像蘇州人口中的“鞋底酥”：餡兒是鴨油蔥花，一口下去糯糯的鴨油混著面的酥脆，入口即是一點淡淡的梅干菜的味道，咸咸香香，根本停不下來。

我國各地早餐文化介紹——成都

成都是以小吃而聞名全國的，除了川味菜以外，各種各樣的早餐面食更是劃入了名吃行列。老成都們一定記得五六十年代的春熙路的繁華，還有各種歷史底蘊(yùn)濃厚的老館子，每每想起，便覺是將舊時的回憶一并勾起，一同被喚醒的，還有那些熟悉的味道。

1.龍抄手

“抄手”是四川人對餛沌的特殊叫法。要說最地道和知名的，莫過于皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白的龍抄手了。而這也是老成都們一貫引以為傲的早餐吃食。

成都的“龍抄手”上個世紀(jì)40年代開設(shè)于成都的悅來場，50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人當(dāng)時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，商討店名之時，突發(fā)奇想借用了這“濃花茶園”中的‘濃’字，取其諧音“龍”為名號，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。

抄手皮用的是最好的面粉，配以配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀，包以細(xì)嫩滑爽，香醇可口的肉餡。而龍抄手更是了不得：單是原湯就用的是雞、鴨和豬身上好幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成，又白、又濃、又香。輕輕舀一個放入口中：皮薄、餡嫩、湯鮮，讓人渾身都是暖暖的滿足感。

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