舌尖上中國辣椒(下)
舌尖上中國辣椒(下)
秦辣——黃土高原上那股干硬的大風(續)
陜西人是沒有辣椒不吃飯,而陜西的辣就像黃土高原干硬干硬的大風,直來直去,透著那么一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子,蹴在柴門前的碌碡上,低著頭吃得狼吞虎咽地動山搖,兩碗面下肚,滿臉通紅,大汗淋漓,喝了湯敲著碗打著嗝,渾身上下都舒坦,直呼痛快過癮。
女人們吃辣椒也不讓男人,村鎮逢集,一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場,碗里的涼皮子泡在辣子油里,眼睛還瞅著辣子盆,一碗吃完,滿嘴流著紅艷艷的辣椒油,臉也泛紅起來。陜西人不只把吃辣椒當做自己的最愛,待客也離不開辣椒。待客時沒有肉沒有酒能說得過去,沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,說不定會把飯碗放在地上轉身走人。
代表:
【油潑辣子】:陜西關中八大怪,油潑辣子一道菜,醮饃拌菜調干面,嘴巴一抹嫽得太。在陜西油潑辣子很受人們喜愛,岐山搟面皮,鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。
川辣——一場世紀艷遇的結果
單論吃辣椒,四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒,人們首先想到的往往是四川。一是因為川菜走紅全國;二是因為有了花椒為伴,使得川式「麻辣」獨步天下;三是四川人烹制辣椒的手法豐富,將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。盡管現代川菜的出現和成型只有短短一百多年,在中國八大菜系中只是一個新秀,但是,川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源,兩千多年前的《華陽國志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的說法,六個字,概括了川菜的基本品質。辛辣鮮香,是川菜的風格和特色;而對菜肴味道與口感的癡迷,則是川菜一脈相承的靈魂。
在辣椒傳入中國之前,川人所喜歡的辛辣味道,主要來自于茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實,從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中,曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時,后宮的女人用花椒和泥涂墻,除了驅蟲辟邪,更是討花椒“多籽”的寓意,西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。
川菜中常用的辣椒品種有:二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等,我們一個一個來說哈。
二荊條辣椒香味濃郁,口味香辣回甜,色澤紅艷,可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。
子彈頭辣椒是朝天椒的一種,因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒,在很多地方都有種植,貴州出產的品質不錯。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚,比子彈頭辣椒更辣,可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
代表:
【四川火鍋】:四川火鍋的出現,大約在清代的道光年間(1821-1851)。經過多方考證,四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現高壩二五廠)。炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當三分糧,辣椒當衣裳"之說)。















