日本豆腐的前世今生(上篇)
日式居酒屋,是每一個去日本的人的美食必去之地,而在這里,最耐人尋味的不是串燒或刺身,而是清清白白、簡簡單單的豆腐。今人尋常可見的豆腐,一度是日本江戶初時貴族、武士階層的奢侈食材,逐漸流行于世后,還有文人為其著書立傳。本篇,就跟隨小編一起,走進日本豆腐的前世今生吧!
日本豆腐的前世今生(上篇)
一、日本豆腐的歷史介紹
關于豆腐何以東渡,日本著名漢學家青木正兒在《唐風十題》里專作過一篇《豆腐》,說豆腐傳入日本的年代不詳,可能是由鐮倉室町時代留學的僧侶們帶回的:“室町中期文安元年(1444)的《下學集》中就有‘豆腐’這個詞語,末期的《宗長手記》的大永六年(1526)條記載了在爐邊以醬烤串豆腐為酒菜一起喝酒的情況。”
1.日本豆腐的前世今生——油炸豆腐串
黃遵憲《日本國志》有豆腐條:“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐,條而切之為豆腐串,成塊者為豆腐干。又有以醬料同米煮,或加雞蛋及堅魚脯,謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾干,名腐衣。豆經磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”
黃遵憲說的豆腐串,即油炸豆腐串,如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯,在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材,共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋,最后還剩些湯汁,媽媽就會問:咱們做雜炊好不好?小孩子們一起點頭,媽媽就往鍋里加米飯和湯料,打個雞蛋進去,燜一會兒就能吃,頃刻一掃而光……這是很多日本人的溫馨記憶。
2.日本豆腐的前世今生——豆腐渣
雪花菜其實就是豆腐渣,明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條:“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油鹽為供,此儒家風味,不可不知。”雪花菜日文讀作“Okara”,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵細白,有微香,用以形容豆腐余渣很合適。
學校食堂常有此菜,與胡蘿卜丁、玉米粒、青豆同煮,沒什么豆腥氣,價廉味美。江戶中期的儒學家荻生徂徠少小家貧,曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵饑。大作家泉鏡花貧寒時也靠雪花菜勉強度日,他很討厭“豆腐”的“腐”字,卻偏愛吃豆腐,只好將之寫作“豆府”。日文里亦常見“豆富”的字樣,同避“腐”也。
3.日本豆腐的前世今生——麻婆豆腐
民國初年,宜賓人陳建民移居日本,帶去了麻婆豆腐,為配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受歡迎,遂與青椒肉絲、回鍋肉、魚香茄子幾味并成日本人鐘愛的中華料理。當然,在我們吃來,這些菜的味道都有些異樣,要么過甜,要么勾芡過多,只好作南橘北枳之嘆。
今天日本的豆腐有木棉和絹之分,即老豆腐和嫩豆腐,皆柔軟細白。江戶時代只有木棉豆腐,還有一種很結實的“堅豆腐”,以海水點鹵,可整塊用草繩捆縛,易于保存、運輸,而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃,絹豆腐涼拌就不錯。
相關閱讀:
日本豆腐的前世今生(中篇)
日本豆腐的前世今生(下篇)
足動旅游網www.shead.cn















